Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη έως ότου να είναι έτοιμη και στην συνέχεια την αφήνουμε να ξεκουραστεί τυλιγμένη σε μεμβράνη για 10 λεπτά.
Απλώνουμε με την βοήθεια ενός πλάστη με λίγο αλεύρι, τη ζύμη επάνω σε έναν πάγκο μέχρι να αποκτήσει πάχος 2 χιλιοστά.
Με ένα μαχαίρι, κόβουμε και δίνουμε στην απλωμένη ζύμη σχήμα παραλληλόγραμμου και εν συνεχεία κόβουμε σε ίσιες γραμμές πάχους 1 εκ. όλο το παραλληλόγραμμο δημιουργώντας έτσι λωρίδες από ζύμη που θυμίζουν ταλιατέλες.
Παίρνουμε μία μία τις λωρίδες και τις στρίβουμε χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια και τα κόβουμε στο μέγεθος της παλάμης.
Όταν όλα μας τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα αλευρώνουμε για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και τα βράζουμε για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό.
Για τη σάλτσα
Κόβουμε σε κυβάκια μια μέτρια μελιτζάνα.
Σοτάρουμε σε τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο να πάρει ωραίο χρώμα απ΄όλες τις μεριές.
Όταν πάρει όμορφο χρώμα, αφαιρούμε σε ένα μπολάκι.
Στο ίδιο τηγάνι, αφού το έχουμε σκουπίζει λίγο με χαρτί κουζίνας, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και λίγο πριν να είναι έτοιμο, σοτάρουμε το σκόρδο για να μην μαυρίσει.
Προθέτουμε την πιπεριά, το καρότο, τη μελιτζάνα, την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι.
Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά.
Ρίχνουμε μέσα τα μακαρόνια που μόλις έχουν βράσει, ανακατεύουμε ελαφρά και προσθέτουμα τα μυρωδικά μας, σπάμε τη φέτα και σερβίρουμε.
