Στην Θράκη, όπως φυσικά και σε όλο τον κόσμο, οι άνθρωποι είχαν διατροφή ανάλογη με το κλίμα και τις κλιματολογικές συνθήκες και με τα επαγγέλματα που εξασκούσαν. Η ενιαία Θράκη (Ανατολική, Δυτική και Βόρεια – Αν. Ρωμυλία) είχε ατέλειωτους κάμπους, βουνά, δάση, ενώ πολλά μικρά και μεγάλα ποτάμια τη διασχίζουν, ποτάμια που βοηθούσαν την ανάπτυξη της γεωργίας και της κτηνοτροφίας.

Στην αρχαία Θράκη, πολλές από τις φυλές της, κυρίως αυτές που ασχολούνταν με την κτηνοτροφία, αλλά και οι υπόλοιπες, απέφευγαν στη διατροφή τους το κρέας! Αντί αυτού χρησιμοποιούσαν στη καθημερινή διατροφή τους μέλι, γάλα, τυρί και βούτυρο. Για τον λόγο αυτό αναφέρονται και ως «γαλατοπόται» και «βουτυροφάγοι»! Υπάρχει μαρτυρία του Αθηναίου (ΙV, 131) στην οποία αναφερόμενος στον Αλεξανδρίδη που κατηγορούσε το συμπόσιο που έγινε επ΄ ευκαιρία των γάμων του Ιφικράτους αναφέρει: «δειπνείν δ΄ άνδρας βουτυροφάγους»! Έχουμε επίσης παρόμοια μαρτυρία του Στράβωνα (Ζ, 296) δια τους Μυσούς (μία από τις μεγάλες φυλές των Θρακών) στην οποία αναφέρει: «ο Πωσειδώνιος, και εμψύχων απέχεσθαι κατ΄ ευσέβειαν, δια σε τούτο και θρεμμάτων, μέλιτι δε χρήσθαι, και γάλακτι, και τυρώ». Επίσης οι Θράκες κατανάλωναν σιτηρά και πολύ τα λαχανικά – κηπευτικά που εν αφθονία καλλιεργούνταν στο τόπο τους. Μάλιστα σύμφωνα με τον Ησύχιο αγαπούσαν πολύ το σκόρδο. «Σκορδοφαγούσιν οι Θράκες».

Το βέβαιο είναι ότι στα νεότερα χρόνια οι Θρακιώτες θρεφόταν ανάλογα με το κλίμα που επικρατούσε στην περιοχή τους. Γενικά η τροφή τους ήταν πλούσια σε ποικιλία και πραγματικά άξια και χορταστική. Γι’ αυτό και άντεχαν στο πολύ κρύο και στην ζέστη. Η εφευρετικότητά τους δε ήταν μεγάλη στα είδη της διατροφής και φαγητών και ήταν ανάλογη με τα προϊόντα που έβγαζε ο τόπος. Έτσι ο Θρακιώτης δεν στερούνταν τίποτε. Ούτε ο φτωχός ούτε ο πλούσιος. Γι’ αυτό και η φιλοξενία στη Θράκη ήταν ονομαστή. Ένας ξένος μπορούσε να βρει ότι επιθυμούσε, όπως και ένα σπίτι ήταν εύκολο να δώσει σε κάποιον ξένο την πρέπουσα φιλοξενία γιατί τα κελάρια των Θρακιωτών ήταν γεμάτα αλλά πάνω απ’ όλα η καρδιά τους ήταν μεγάλη και πλούσια. Έτσι λοιπόν οι Θράκες ανάλογα με την φυσική της υπόσταση ντυνόταν και έτρωγαν. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και μεγάλος σε διάρκεια, τα χιόνια που έπεφταν ήταν πολλά και σκέπαζαν τα πάντα. Γι’ αυτό λοιπόν όλοι ετοιμαζόταν για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα ακόμη από τον μήνα Οκτώβριο.

Αποθήκευαν στα κελάρια όλων των ειδών τα τρόφιμα, τα ξύλα, τα κάρβουνα, το κρασί. Το καλοκαίρι έκαναν σερπέτια από πετιμέζι, δηλαδή τα έπιναν αραιωμένα για να δροσίζονται. Αργιάν’ που ήταν δροσιστικό για το καλοκαίρι και το συνήθιζαν πολύ, και γιαούρτια. Το καλοκαίρι μάλιστα συνήθιζαν για δροσιστικό να κοπανίζουν σκόρδα, να κόβουν το αγγούρι κομματάκια στον ρεντέ και να λιώνουν γιαούρτι στο νερό. Τα ανακάτευαν μέσα στην κούπα και έβαζαν μέσα ψωμί και έτρωγαν το σημερινό τζατζίκι.

Κελάρια

Τα κελάρια ήταν ξεχωριστά δωμάτια – αποθηκευτικοί χώροι όπου οι νοικοκυρές αποθήκευαν όλα τα φαγώσιμα. Στα διώροφα σπίτια που είχαν και κατώι τα κελάρια ήταν ημιυπόγεια. Εκεί μέσα σε ξύλινα ράφια βρισκόταν τα τουλουμοτύρια, από τους τοίχους κρέμονταν οι μπουρλιές τα σταφύλια, από βέργες τα λουκάνικα (τα ξακουστά θρακιώτικα λουκάνικα). Εκεί βρισκόταν τα τσουκάλια με το χοιρινό παστωμένο λαρδί, οι καβουρμάδες, παστουρμάδες, αλλαντικά, τα πετμέζια, τα ρετσέλια, οι νισεστέδες, οι τραχανάδες, οι γιοφκάδες, τα πληγούρια και τα κουσκούσια.

Από το ταβάνι κρέμονταν οιμουστολαμπάδες και μέσα στους τενεκέδες βρίσκονταν τα λιασμένα φρούτα. Όλα αυτά που με μια λέξη λεγόταν ζαχερές (σοδειά) ήταν προϊόντα του σπιτιού. Το τυρί από το γάλα της αγελάδας ή το πρόβειο και το κατσικίσιο, τα πετμέζια από το αμπέλι, τα ξύλα από τα αμπελοκούρβουλα και τα δέντρα των κτημάτων και από το κοντινό κουρί (δάσος), τα λουκάνικα από το γουρούνι που έτρεφαν όλη την χρονιά, τα σταφύλια από τα αμπέλια τους, οι μούστοι και το κρασί από τον τρύγο του αμπελιού, όλα με μια λέξη από την δούλεψη των σπιτικών.

Στα κελάρια βρίσκονταν και τα αμπάρια το σιτάρι και το αλεύρι το οποίο άλλοι το άλεθαν μόνοι στους νερόμυλους και ανεμόμυλους και άλλοι το αγόραζαν έτοιμο από τους μεγάλους μύλους που σίτιζαν και τα στρατεύματα. Ζύμωναν το ψωμί μόνες οι νοικοκυρές, είτε ήταν πλούσιες είτε φτωχές. Ζύμωναν χάσκο (άσπροκάτασπρο και ροδισμένο) και το έψηναν στον φούρνο. Κάθε νοικοκύρης είχε δικό του κτιστό φούρνο. Είχαν αποθηκευμένο και το σαμόλαδο από το σουσάμι που καλλιεργούσαν.

Τροφές

Οι Θρακιώτες ήταν καλοφαγάδες. Το τραπέζι ήταν πάντα γεμάτο με εκλεκτά και καλομαγειρεμένα φαγητά από τα χέρια της νοικοκυράς. Η πρώτη και καλύτερη τροφή ήταν το ψωμί και τα ζυμαρικά, ύστερα τα κρέατα και τα ψάρια και μετά τα χορταρικά – λαχανικά – κηπευτικά.

α) Ψωμί: Η Θράκη ήταν ο τόπος που φημιζόταν πολύ για το πολύ και πλούσιο σιτάρι. Το σιτάρι έφτανε το ανθρώπινο ανάστημα, το έδαφος ήταν έφορο και απέδιδε πολύ όταν δουλευόταν και οργωνόταν καλά και ο σπόρος ήταν διαλεχτός. Το ψωμί γινόταν από καθαρό ντόπιο σιτάρι ή από μίγμα σιταριού και κριθαριού ή από σίκαλη. Λόγω δε των πολλών ποταμιών υπήρχαν και πολλοί αλευρόμυλοι όπου ο κόσμος άλεθε το σιτάρι του και ζύμωνε το γλυκό ψωμί ψήνοντάς το στους σπιτικούς φούρνους με καύσιμη ύλη κυρίως τα πουρνάρια.

β) Ζυμαρικά: Επειδή ο χειμώνας ήταν βαρύς, η νοικοκυρά πριν να φέξει σηκωνόταν και ετοίμαζε τον τζορμπά (τον τραχανά) που έκαιγε γιατί είχε μέσα κόκκινη πιπεριά, και τάιζε τους εργάτες που θα ξεκινούσαν για δουλειά. Ο μεγάλος τέντζερες έβραζε στο τζάκι και ετοίμαζε τον τραχανά. Τι ήταν ο τραχανάς που τον ρουφούσε η εργατιά με ηδονή και αγαλλίαση και θέρμαινε τα σωθικά τους και τους έδινε δύναμη για την δουλειά της ημέρας στο αμπέλι, στο χωράφι κ.λ.π.; Ο τραχανάς είναι γνωστό και πανελλήνιο ζυμαρικό. Μόνο που οι τρόποι της προετοιμασίας του είναι διάφοροι από τα ανάλογα υλικά που χρειάζονται για την ετοιμασία του.

Και το ψωμί και τα ζυμαρικά είναι γνωστά σε όλους του Έλληνες μόνο που τα ανάλογα υλικά και κυρίως οι τρόποι παρασκευής διαφέρουν στη Θράκη.

Τροφές με βάση τα ζυμαρικά ήταν μεταξύ άλλων:

Μηλίνα: Με ζυμάρι καμωμένο από αλεύρι και νερό αλατισμένο.

Κάσσα ή μέλας ζωμός: Η κάσσα ήταν ένα ζυμαρικό είδος σούπας πηχτής, που γίνονταν με αλεύρι, ξύδι και νερό και λίγδα.

Σφουγγάτα: Βάζουν 10-20 αβγά και αλεύρι σαν την ομελέτα, τ’ ανακατεύουν και τα τηγανίζουν.

Κατσαμάκ’: Βράζουν νερό και ρίχνουν μέσα ανάλογη ποσότητα αλάτι. Μετά ρίχνουν και αλεύρι καλαμποκίσιο. Όταν βράζει το ανακατεύουν με μια βέργα (την μηλινόβιτσα). Όταν βράσει παίρνουν ένα κουτάλι και το πιέζουν με την ανάποδη όψη. Έτσι γίνεται πιο καλό το βράσιμο, γιατί δεν ανοίγονται φυσαλίδες να ξεθυμαίνει. Μετά το γυρίζουν από την κατσαρόλα σε ένα ταψί και του ρίχνουν μέσα ζεματιστό βούτυρο ή λάδι.

Ψειρούκ’: Αλεύρι ανακατωμένο με ανάλογο νερό τρίβεται σε μικρά-μικρά κομματάκια (ψειρούκ’). Έτσι τριμμένα τα ρίχνουν μέσα σε νερό που βράζει. Με τον βρασμό βγαίνει άσπρος αφρός που τον αφαιρούν με το κουτάλι. Τοαρτύνουν με λάδι ή σισαμόλαδο ή γάλα.

Γκιουσλεμέδες: Ήταν ζυμαρικό γλύκισμα. Πάνω στην πυροστιά έβαζαν Μία στρογγυλή πλάκα από μαλτεζόπετρα που την έλεγαν φούμο ή στα τούρκικα σατς. Ετοίμαζαν ζυμάρι αραιό και με το πύρωμα της πέτρας αυτής έχυναν πάνω με την κουτάλα το αρύ ζυμάρι. Το ζυμάρι απλωνόταν και ψηνόταν σχηματίζοντας τρύπες και φούσκες στην επιφάνεια από την επιφάνεια της πέτρας. Έτσι ζεστό όπως ήταν το περιέχυναν με μέλι ή πετμέζι και το έτρωγαν σαν γλύκισμα.

Λιγδοψυχές: Έκοβαν φέτες ψωμιού και τις βουτούσαν στο γάλα. Ετοίμαζαν αβγά χτυπητά και τις βουτούσαν μέσα πριν τις ρίξουν στο τηγάνι, όπου έριχναν λίγδα χοιρινή λιωμένη που είχαν από τη σοδειά του γουρουνιού. Εκεί τσιγαρίζονταν οι φέτες τις οποίες τις έτρωγαν εφ’ όσον περιέχυναν ζάχαρη βρασμένη, μέλι, πετμέζι συμπληρώνοντας κανέλα και καρύδια σπασμένα.

Λαλάγκια: Πίτες από ζυμάρι που τηγανίζονταν με λάδι και μετά πρόσθεταν μέλι ή ζάχαρη ή πετμέζι και τα έτρωγαν και αυτά σαν γλύκισμα.

Ακατμάδες (λαλαγγίτες ή κρέπες).

γ) Λαχανικά – κηπευτικά – όσπρια: Υπήρχαν τα φασόλια, ρεβίθια, φακές, φάβα, κουκιά ξερά και φρέσκα, αμπελοφάσουλα, μπιζέλια, λάχανα, μπάμιες, ντομάτες, μελιτζάνες πιπεριές, αγγουράκια. Ο ζαχερές δυνάμωνε για να θρέψει την οικογένεια.

δ) Κρεατικά

Οι Θράκες επειδή το κλίμα ήταν ψυχρό και έκανε παγωνιά, έτρωγαν παχιά κρέατα και λίπη. Γι’ αυτό έτρωγαν κρέατα διαφόρων ειδών. Δηλαδή χοιρινά (γουρουνίσια), μοσχαρίσια, αρνίσια, κοτόπουλα κ.λ.π. Είχαν λιβάδια που βοσκούσαν τα ζώα τους. Το πρωί περνούσε ο αγελαδάρης από τις διάφορες συνοικίες και μάζευε την αγέλη του «τα πράματα» όπως έλεγαν. Κατσίκες, αγελάδες, πρόβατα ακολουθούσαν τον αγελαδάρη στη βοσκή και με το πέσιμο του ήλιου γύριζαν στα σπίτια να χύσουν ποτάμι το γάλα στις καρδάρες. Έτσι γινόταν το άφθονο τυρί, το παχύτατο βούτυρο, το γιαούρτι.

Το γουρούνι των Χριστουγέννων και το έθιμο της γουρουνοχαράς της Ανατολικής Ρωμυλίας

Στις αλησμόνητες πατρίδες αλλά και στα χρόνια της προσφυγιάς και της εγκατάστασης στη νέα πατρίδα, το πρώτο τους μέλημα ήταν η εξασφάλιση της τροφής και της ενδυμασίας για όλη την χρονιά. Για το λόγο αυτό, οι Θρακιώτες έτρεφαν και φρόντιζαν όλο τον χρόνο ένα γουρούνι, το οποίο έσφαζαν την παραμονή των Χριστουγέννων.

Ένα από τα πιο διαδεδομένα έθιμα των Θρακών που κατάγονται από την Ανατολική Ρωμυλία, αλλά και την Βόρεια Θράκη γενικά, ήταν και είναι το έθιμο της Γουρουνοχαράς, το πανηγύρι των γουρουνιών την παραμονή των Χριστουγέννων. Η γουρουνοχαρά είναι ένα από τα σημαντικότερα έθιμα διότι το αντιμετώπιζαν και ως τελετουργία.

Τα γουρούνια που ήταν θρεμένα στα σπίτια έπιαναν πολλές φορές 200 οκάδες το ένα. Το σφάξιμο και το κομμάτιασμά τους ήταν τέχνη και γιορτή μέσα στο σπίτι. Στην συνέχεια, οι άνδρες έβαζαν το γουρούνι σε ένα είδος σχάρας πάνω στην φωτιά και το καψάλιζαν ώστε να καούν όλες οι τρίχες του. Αφού καψαλίζονταν καλά, το τοποθετούσαν πάνω σε μια μεγάλη τάβλα, το έξυναν και το έπλεναν για να φύγουν τα καμένα και να είναι έτοιμο για τον τεμαχισμό.

Το κομμάτιαζαν και χώριζαν μπριζόλες, ψαχνά, λίπη, λαρδιά.

Από το χοιροσφάγιο έβγαζαν:

Λαρδί: Το λαρδί πάχος τέσσερα – έξι δάχτυλα το τεμάχιζαν σαν κομμάτια σαπουνιού και το αλάτιζαν. Το τοποθετούσαν μέσα σε τσουκάλες για όλο τον χειμώνα. Με το λαρδί ετοίμαζαν κομματιάζοντας το σε φετούλες με αβγά ένα πολύ ωραίο φαγητό. Το λαρδί το έτρωγαν και ωμό με ψωμί. Ήταν θερμαντικό και θρεπτικό.

Συντριμάς ή καβουρμάς: Γινόταν από μικρά κομμάτια ψαχνού χοιρινού που τα τσιγάριζαν και μετά τα τοποθετούσαν σε πήλινο στο οποίο έχυναν λίγδα χοιρινή λιωμένη. Έτσι γινόταν ένα μίγμα πού το έτρωγαν ζεσταίνοντας μία – δύο κουταλιές με αβγά ή με γιοφκά ή με κουσκούσ’.

Λίγδα: Τα ξίγκια του γουρουνιού τα έλιωναν μαζί με τον βασιλικό και από αυτά έβγαζαν την λίγδα που την μετάγγιζαν σε διάφορα δοχεία μέσα και πάγωνε. Τις τσιγαρίδες τις έβαζαν για γόμο σε μηλίνες (πίτες) ή σε φασόλια ή ρεβίθια. Την λίγδα αυτή την είχαν για κάθε είδους τηγάνισμα. Τηγάνιζαν πατάτες, λιγδοψυχές και άλλα και πολλές φορές την έπιναν λιωμένη χλιαρή αυτοί που είχαν πόνο στο στήθος, για μαλακτικό και δυναμωτικό. Η χοιρινή λίγδα ήταν πιο ωφέλιμη και χρήσιμη από το βούτυρο.

Με τα ψαχνάδια από το κεφάλι έκαναν λαχανοντολμάδες και το υπόλοιπο γινόταν πατσάς για την Πρωτοχρονιά και τα Φώτα. Με το κρέας της κοιλιάς έκαναν την πασιορτή ενώ με τα ψαρονέφρια, που είχαν περισσότερο κρέας, έκαναν τον καβουρμά, από τις πιο γνωστές λιχουδιές της Θράκης.

Με το κρέας και το λίπος παρασκεύαζαν διάφορες τροφές που συντηρούσαν στα νταγάρια (πήλινα δοχεία) και συνόδευαν τα ταπεινά καθημερινά γεύματα στο σπίτι ή στο χωράφι μέχρι και το καλοκαίρι.

Από το κρέας του γουρουνιού επίσης έκαναν και τα ξακουστά Θρακιώτικα λουκάνικα όπως των Σαράντα Εκκλησιών και της Στενημάχου. Πιπερωμένα έκαιγαν το στόμα και το κάψιμο έσβηνε μόνο με το κρασί. Όταν στο σπίτι έψηναν τα λουκάνικα, μοσχομύριζε όλος ο τόπος.

Με το δέρμα έκαναν τα γρουνοτσάρουχα, τις τρίχες της ουράς τις πουλούσαν για την κατασκευή βούρτσας.

Δηλαδή κάθε τμήμα του σφαγμένου ζώου το αξιοποιούσαν στο έπακρο.

Τα αρνιά του Πάσχα

Το Πάσχα έσφαζαν όπως παντού τα αρνιά. Το έθιμο ήταν στα χωριά να «φαν αρνί του Αγιγεώργη» και αν το Πάσχα έπεφτε πριν τις 23 Απριλίου δεν έτρωγαν κρέας για να σφάξουν το αρνί στις 23 Απριλίου. Τότε τα αρνιά μέστωναν και θρέφονταν με της άνοιξης το τρυφερό χορτάρι. Τα χοντρά κρέατα τα έτρωγαν στις πολιτείες, όπου έσφαζαν ζώα για λουκάνικα και παστουρμάδες. Από το αρνί έκαναν τον περίφημο σαρμά, τα περίφημα κεμπάπια που γίνονταν στην εξοχή, όπου έψηναν αρνί, όχι όμως στην σούβλα, αλλά στο χαρτί και στο σταμνί το πήλινο και στην σούβλα κομματιαστό (όπως τα γνωστά σουβλάκια) και καρυκευμένο με διάφορα μπαχαρικά. Στο κεμπάπ ακολουθούσε γλέντι, ποτό και χορός και γινόταν πανηγύρι με λαούτα και γκάιντες

Βουβάλια: Οι Θρακιώτες έτρεφαν πολλά βουβάλια όπου υπήρχαν πολλά νερά, σε ποτάμια, κανάλια, γκιόλες (λίμνες) για το υγιεινό κρέας και το γάλα τους.

Πουλερικά: Όλο τον χρόνο όμως δεν έλειπαν και τα πουλερικά. Γαλοπούλες (οι κούρκοι), χήνες, κότες, κυνήγι άφθονο μέσα στους κάμπους από τους λαγούς και στα δάση από τα ζαρκάδια.

Ψάρια

Και τα ψαρικά της Προποντίδας (της Θάλασσας του Μαρμαρά), της Μαύρης Θάλασσας ήταν μια σπουδαία τροφή για τους Θρακιώτες. Χιλιάδες κόσμος ζούσε από την ψαρική. Στην Μαύρη Θάλασσα ψάρευαν την λακέρδα, το σκουμπρί, τα περίφημα και νοστιμότατα καλκάνια.

Τον Χειμώνα σ’ όλη την Μεγάλη Σαρακοστή και τη νηστεία των Χριστουγέννων εκατομμύρια σκουμπριά ερχόταν από την Αγαθούπολη, την Μεσημβρία, την Σωζούπολη, σε όλη την Θράκη. Φρέσκα τα κατέβαζαν με μουλάρια και ο κόσμος χόρταινε την πείνα του τρώγοντας μαζί και πράσα ωμά ή γλυκά κρεμμύδια. Τα κρεμμύδια τα έτρωγαν ως επί το πλείστον με την λακέρδα που την παρασκεύαζαν στις πολιτείες και έτοιμη αλατισμένη και ώριμη την έστελναν σαν κεχριμπάρι λαμπερή στις αγορές. Η παλαμίδα ήταν το πιο αγαπητό ψάρι, που την μαγείρευαν στην κεραμίδα ψητή στο φούρνο, με λάδι και σκόρδο στο πήλινο και τηγανιτή στο τηγάνι.

Οι τσίροι ήταν ο μεζές του καλοκαιριού. Αγγούρι και τσίροι ψητοί στην στάχτη ποτισμένοι με ξύδι και κομματιασμένοι στο πιάτο με λάδι και μαϊντανό. Μία σαλάτα για να κατεβάζεις ρακί, μαστίχα και τσίπουρο. Μία σαλάτα για να προετοιμάζει την όρεξη για το γεύμα ή το δείπνο.

Φρούτα – καρποί

Η Θράκη ήταν και είναι καρποφόρος τόπος και είχε πολλών ειδών καρπούς. Η Αδριανούπολη ήταν άφθαστη για τους καρπούς της και οι Σαράντα Εκκλησιές λεγόταν Καρποδαίμων. Υπήρχαν μήλα, αμύγδαλα, καρύδια, βερύκοκα, αχλάδια, ροδάκινα, ξινόμηλα, Ήταν τόσο άφθονα που αφού ο κόσμος χόρταινε και πουλούσε, μάζευε και τα αποθήκευε στεγνωμένα (αποξηραμένα). Όλο τον χειμώνα έτρωγε από αυτά και έκανε τα λεγόμενα χουσάφια (κομπόστες αραιές) που τα έτρωγε το καλοκαίρι με τυρί και ψωμί. Αποξήραινε τα φρούτα και αφού τα έβραζε έκανε χυμό και τον άπλωνε σαν πέτσα και το ονόμαζε πεστίλι. Δεν είχε μόνο την τέχνη να τα συσκευάζει σε κουτιά κατάλληλα για το εμπόριο. Έτρωγε όμως άφθονα από αυτά που είχε φυλαγμένα στα κελάρια για τα νυχτέρια του χειμώνα, όταν μαζεύονταν οι γειτόνισσες και δούλευαν ως τα μεσάνυχτα και έλεγαν ιστορίες και παραμύθια. Υπήρχε αφθονία κερασιών και μένει αλησμόνητος ο τρύγος των κερασιών του Αγίου Κωνσταντίνου, εποχή που ωρίμαζαν. Υπήρχαν βύσσινα, βερίκοκα με τα αμάξια, καρύδια με τα τσουβάλια και πληθώρα αχλαδιών. Ο τρύγος των φρούτων ήταν πανηγύρι, όπως ο τρύγος των αμπελιών, τουλάχιστον στις Σαράντα Εκκλησιές και την Αδριανούπολη.

Διατροφή με βάση το εορτολόγιο, τα πανηγύρια και τις χαρές

Ανάμεσα στη σπορά και στη συγκομιδή του καρπού οι γεωργοί ταξινόμησαν το δικό τους χρόνο με γιορταστικούς σταθμούς, όπου η φθινοπωρινή και η εαρινή ισημερία σηματοδοτούσαν την αρχή και το τέλος των εορτών, αφού ό,τι γεννιέται την άνοιξη πεθαίνει το καλοκαίρι.

«Σταυρού δεκατέσσερις – σταύρωνε κι σπέρνε» ή «Ήρθε Σταυρός σταύρωνε και σπέρνε», σταύρωναν τη γη κι άρχιζαν τη σπορά. Στις 8 Νοεμβρίου, οι γυναίκες ετοίμαζαν το «τραπέζι του Αϊ-Στράτη». Βάζανε στο σιδιροσίνι, στεγνωμένο σιτάρι σαν βάση και με σπόρους και ζάχαρη φιλοτεχνούν την εικόνα του Αγίου, για να γίνουν κοινωνοί της χάρης του.

Της Αγίας Βαρβάρας, 4 Δεκεμβρίου, ετοίμαζαν από την προηγούμενη μέρα τη «βάρβαρα».

Στις 18 Δεκεμβρίου, του Αγίου Μόδεστου, προστάτη των ζώων, δεν έζευαν τα ζώα. Τιμούσαν τα ζώα, γιατί έτσι τιμούσαν το μόχθο τους, αφού και αυτά ήταν συνεργάτες τους. Έκαναν ειδικό άρτο στολισμένο με ζυγούς και στάχυα.

Το δωδεκάμερο στη Θράκη, με την έντονη θρησκευτικότητα και την πλούσια λατρευτική εθιμολογία, οι καρποί της γης αποκτούσαν συμβολικό χαρακτήρα, στα δρώμενα του δωδεκάμερου και μια ιερότητα στα τελετουργικά φαγητά των γιορτών. Παραμονή Χριστουγέννων βάζουν στο σοφρά «τα εννιά φαγιά» για τους εννιά μήνες που κυοφορούσε η Παναγιά και η ιερότητα του γεύματος ενισχυόταν, όταν ο αρχηγός της οικογένειας θυμιάτιζε τρεις φορές το τραπέζι με το υνί και έκοβε το ψωμί με το χέρι και όχι με το μαχαίρι (γιατί το σίδερο είναι φορέας του κακού).

Οι σαρμάδες με το λάχανο τουρσί, οι νηστίσιμες στριφτόπιτες, το σαραγλί είναι τα σπάργανα του Χριστού. Ετοίμαζαν κουλίκια – κλουρίτσες για τους καλαντιστές και τους έδιναν καρύδια, μύγδαλα, καλαμπόκια, καρπούς της φύσης που οι παιδικοί αγερμοί θα έκαναν το όνειρο της καλής σοδιάς πραγματικότητα. Το χαρακτηριστικό όμως παρασκεύασμα των ημερών στη Θράκη είναι η Πρωτοχρονιάτικη πίτα και όχι το τσουρέκι. Ετοίμαζαν στριφτή τυρόπιτα και έβαζαν σημάδια για την τύχη. Κέρμα – σίδερο – για τη γεροσύνη, άχυρο για τα γελάδια, κάρβουνο για τα βουβάλια, χάντρα για τ’ άλογα, σκουπόχορτο για τα μελίσσια.

Πρώτη του Φλεβάρη, στη μνήμη του Αγίου Τρύφωνα, προστάτη των αμπελιών, κάνουν πίτα με φλουρί. Σ’ όποιον τύχαινε, θα έπαιρνε το ρόλο του Τρύφωνα στο ομώνυμο δρώμενο.

Καλόγερος, Μπέης, Βασιλιάς, μαγικοθρησκευτικές ενέργειες και μιμοδραματικές παραστάσεις καλούσαν όλες τις υπερφυσικές δυνάμεις, επουράνιες και καταχθόνιες για να υποβοηθήσουν την γονιμότητα της γης.

Τα τρία Σάββατα της Αποκριάς, Κρεατινής, Τυρινής, αλλά κυρίως το τρίτο των Αγίων Θεοδώρων (τα ψυχάτα) είναι αφιερωμένα στις ψυχές.

Στο πασχαλινό τραπέζι, σημαντική θέση εκτός από το σφαγμένο αρνί, που συνδέεται με τη θυσία της αθωότητας, «η θυσία του αμνού», κατέχει και το κόκκινο αυγό. Έβαφαν τόσα αυγά, όσα άτομα ήταν στην οικογένεια και μαζί με το αυγό του εικονίσματος τα έδεναν σ’ ένα μαντήλι, τα τοποθετούσαν κάτω από την Αγία Τράπεζα και τα έπαιρναν πριν το Χριστός Ανέστη.

Την Κυριακή της Πεντηκοστής κυριαρχούν οι προσφορές για τους νεκρούς. Βράζουν σιτάρι, κάνουν κόλλυβα και τα μοιράζουν πριν πάνε στα μνήματα. Σπάζουν τη μεγάλη κουλούρα, τη βουτούν στο κρασί και παίρνει ο καθένας από δυο κομμάτια. Ή όταν μετά την εκκλησία πάνε στα μνήματα, ρίχνουν κρασί στους τάφους και μοιράζουν τα κόλλυβα.

Οι βασικές διατροφικές συνήθειες διατηρήθηκαν μέχρι και σήμερα, γιατί η τροφή ήταν θέμα οικονομικό για το μικρό αγροτικό εισόδημα, αλλά και γιατί οι γεύσεις είναι συνδεδεμένες με τ’ άτομα που παρασκευάζουν και συμμετέχουν στο γεύμα, τις γιορτές και τα πανηγύρια, αυτή τη μαγεία της ζωής στο χωριό.

Διατροφή από τους καρπούς της αμπέλου

Στο αφιέρωμα αυτό για την διατροφή στη Θράκη δεν μπορούμε να μην κάνουμε μια αναφορά για την αμπελουργία στη Θράκη.

Στη Θράκη που γέννησε τον Διόνυσο, τις Διονυσιακές τελετές και Μυστήρια, τις Μούσσες, τον Ορφέα και τη μουσική, θα ήταν αδιανόητο να μην υπήρχε στη διατροφή τους ο οίνος! Πολλοί μάλιστα ισχυρίζονται ότι ο οίνος, συνυφασμένος με τον Διόνυσο, έχει πατρίδα την αρχαία Θράκη. Για αυτό άλλωστε οι αρχαίοι Θράκες «μαρτυρούνται ως οινερασταί και ακρατοπόται»! Από τον Αθηναίο ( Αθην. Χ, 442) διασώζεται μαρτυρία του Θεοπόμπου κατά την οποία «επιεικώς δ΄ εισί πάντες οι Θράκες πολυπόται», και σε ένα άλλο σημείο του ιδίου περιλαμβάνεται απόσπασμα του Σάτυρου, ο οποίος εξιστορεί για τον Αλκιβιάδη ότι «υπερήρε και την των Θρακών ακροτοποσίαν». Την συνήθεια της υπερβολικής οινοποσίας είχαν και οι Σκύθες, για τους οποίους αναφέρεται (Αιλκιαν. Ποικ. Ισατορ. Β΄, 41) «Σκυθών γαρ ίδιον το πίνειν άκρατον», σε αντίθεση με όσα επικρατούσαν στην κυρίως Ελλάδα, όπου μόνο στις θυσίες γινότανε χρήση ακράτου οίνου, «το δε ακροτοποτείν βάρβαρον και επιβλαβές εις την υγείαν του σώματος και του νου». (Πλάτ. Νόμοι Α, 637).

Γνωστοί οι Θράκες από την αρχαιότητα για την οινοποσία τους με άκρατο οίνο – αν και στη σύγχρονη εποχή τον μετρίασαν, λέγοντας μάλιστα όποιος μήνας χωρίς «ρο», το κρασί με το νερό, μα όποιος μήνας με το «ρο», το κρασί χωρίς νερό.

Τα ίχνη του αμπελιού και του κρασιού χάνονται στα βάθη των προϊστορικών χρόνων. Ο Όμηρος, στα έπη του, χαρακτηρίζει πολλές περιοχές με επίθετα που μαρτυρούν παράδοση οινοποίησης, ενώ στην ένατη ραψωδία της Ιλιάδας ο Νέστορας θυμίζει στον Αγαμέμνονα πως τα κελάρια τους είναι γεμάτα από κρασί που το μετέφεραν καθημερινά από τη Θράκη τα πλοία των Αχαιών διασχίζοντας το πέλαγος.

Στα Ευαγγέλια η άμπελος συμβολίζει τη ζωή, την χαρά, τον Χριστό. Οι λέξεις οίνος και άμπελος αναφέρονται πάνω από 250 φορές στην Αγία Γραφή. Η χριστιανική θρησκεία από τα πρώτα της βήματα αγκάλιασε τον οίνον ως ευλογημένο αγαθό. H σύνδεση αυτή είναι λογική, καθώς ο Χριστιανισμός εξαπλώθηκε και γιγαντώθηκε σε περιοχές όπου άνθισε ο ελληνορωμαϊκός πολιτισμός, εκεί όπου ο οίνος εκτός από βασικό είδος διατροφής ήταν απόλυτα συνδεδεμένος με τη λατρεία του Διόνυσου.

Ο Χριστός ξεκινά τα θαύματα με την μετατροπή του νερού σε οίνο στον γάμο στην Κανά, όπου στη συνέχεια διδάσκοντας τους μαθητές του για να καταλάβουν καλύτερα την μεταξύ τους σχέση παρομοιάζει τον ἑαυτό του με ἄμπελο: «Εγώ ειμί η άμπελος, υμείς τα κλήματα…».

Ο οίνος όμως αποκτά την ιερή σημασία του στον Μυστικό Δείπνο.

Αναφέρεται επίσης ότι οι Θράκες, εκτός από τον οίνο, χρησιμοποιούσαν και ένα άλλο ποτό που παρήγαγαν από το κριθάρι, το οποίο φαίνεται ότι προσομοιάζει με τον σημερινό ζύθο (μπύρα). Αυτό αναφέρεται σε δυο αποσπάσματα, ενός του Ελλανίκου (Αθήν. Χ, 447c) όπου αναφέρεται «…πίνουσι δε βρύτον εκ των ριζών, καθάπερ οι Θράκες εκ των κριθών» και ενός του Αρχιλόχου (Αθην. Χ, 447) «ώσπερ παρ΄ αυλώ βρύτον ή Θρήιξ ανήρ».

Κατάφυτοι ήταν οι κάμποι και οι πλαγιές των χαμηλών λόφων ολόκληρης της Θράκης με αμπελώνες από παμίτια, τσαούσια, αλπεχλιβάνια, μορλούκια, ραζακιά, στυφά, μοσχάτα, κρισάγια, ροδίτες, τσουμπιανιές, αλλά κυρίως το φημισμένο «παπάς – καρασί», μαύρο σταφύλι με πολλή τανίνη, που έφτιαχνε μαύρο κρασί «μπογιαμάδες» με οινόπνευμα 12 βαθμών. Με βράσιμο νερού με τσίπουρα στα τσουπροκάζανα, έφτιαχναν σούμα 16 βαθμών, την οποία με νέα απόσταξη μετέτρεπαν σε ρακιά, τις «μπάτες».

O τρυγητός ήταν το επιστέγασμα της γενικότερης εσοδείας. Από το αμπέλι έκαναν εκτός από τα κρασιά και τις μπάτες, σουντζούκια από πελτέ, κρεμαστά σταφύλια πετιμέζια και ρετσέλια, κιουρκιουρτλίδικο, γλυκίσματα από αλεύρι και μούστους (Ορτό και καθιστό σαραγλί κ.λ.π.).

Τους έμελλε ωστόσο να πιουν μέχρι τον πάτο το φαρμάκι του ξεριζωμού: Έτσι, το Σεπτέμβριο του 1922, αφήσαν τ’ αμπάρια γεμάτα σιτηρά, τους κάδους γεμάτους μούστο και πετιμέζι, πολλά αμπέλια ατρύγητα ακόμη και πήραν το δρόμο προς τον Έβρο ποταμό, τα τρένα και τα καράβια… Περνούν δίπλα από τα φρεσκοτρυγημένα και ατρύγητα αμπέλια, τα βλέπουν για τελευταία φορά. Προχωράνε… Εκεί, στην οδική γέφυρα του Έβρου, συγκεντρώθηκε, ατέλειωτο καραβάνι, οι εκπατρισμένοι Θράκες και υπό ραγδαία βροχή, δακρύζοντες, ψιθυρίζουν κάτι σαν τα λόγια του Θρακιώτη ποιητή:

«Oκάδες το φαρμάκι / το ήπιαμε στη Θράκη», λέει ο θρακιώτης ποιητής…

«Γύρισα ρόδινη νεφέλη / στο πατρικό μου πίσω αμπέλι
τ’ άγιο χώμα να φιλήσω / με δάκρυα να το ραντίσω…».

Βιβλιογραφία – πηγές – βοηθήματα:

• Αρχείο Θράκης: Τροφές και δίαιτα Θρακών
• Αφηγήσεις (συνταγές) από πρόσφυγες κατοίκους Πέτρας Αν. Θράκης: Καταγραφή – Παρουσίαση Ευσταθοπούλου Ανθούλα, Ταμίας Θρακικής Εστίας Ν. Σερρών
• Κείμενα 2010: Χουρμουζιάδου Δέσποινα
• Διατροφή στη Θράκη: Θεόδωρου Ορδουμποζάνη
• Διατροφή Θρακών – Συνταγές Θράκης: Αγγέλα Γιαννακίδου

Πηγή: eidisis.gr , alexpolisonline.com