Μένουμε σπίτι όλη μέρα για καλό μας και πηγαινοερχόμαστε στα ντουλάπια και το ψυγείο, καθώς τι άλλο να κάνεις όλες αυτές τις ώρες;

Όπως επιβεβαιώνει μάλιστα το Bloomberg, οι πωλήσεις σε σνακ έχουν εκτοξευτεί τις μέρες της καραντίνας και της κοινωνικής απομάκρυνσης.

Σε αυτό έρχεται να μας βοηθήσει η διατροφολόγος και συγγραφέας Lisa Young, προτείνοντας πρακτικές συμβουλές για να τρώμε υγιεινά και με μέτρο.

«Φτιάξτε πρόγραμμα», μας λέει, καθώς η άναρχη νέα καθημερινότητα μάς αποπροσανατολίζει και καταφεύγουμε στο φαγητό για παρηγοριά και νόημα. Πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό χρειαζόμαστε, όπως και κάθε άλλη φορά στο παρελθόν δηλαδή.

«Αποθηκεύστε τα τρόφιμα σε ντουλάπια και ψυγείο στρατηγικά»: Η Young προτείνει να έχουμε μεν κάποια σνακ για τσιμπολόγημα, δεν είναι ανάγκη ωστόσο να έχουμε 7 μπισκότα από κάθε είδος. Και να επιλέγουμε τις πιο υγιεινές εναλλακτικές ανάμεσά τους. Και να τα βάζουμε πίσω-πίσω στο ντουλάπι!

«Μην τρώτε από το σακουλάκι»: Αυτή είναι η συνταγή της καταστροφής, ισχυρίζεται. Και μας καλεί να βγάζουμε μια ποσότητα από τσιπς, για παράδειγμα, από τη συσκευασία, ώστε να περιορίσουμε το πόσο θα φάμε κάθε φορά.

«Επιτρέψτε στον εαυτό σας μία λιχουδιά τη μέρα»: Η ίδια είναι οπαδός του «κανόνα 80/20», όπως τον λέει, «να τρως υγιεινά στο 80% των φορών και να επιτρέπεις στον εαυτό σου να ξεφεύγεις στο 20%»…

Για να μην πάνε χαμένα αυτά που σπάσατε την Ανάσταση…

Εκτέλεση

1. Βγάλτε τους κρόκους από τα αβγά, τοποθετήστε τους σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη τα ασπράδια.
2. Ρίξτε στο μπολ τη μαγιονέζα, το ξίδι, τον άνηθο, τη μουστάρδα, τη σκόνη σκόρδου και το αλάτι και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
3. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού γεμίστε τους κρόκους με το μείγμα και γαρνίρετε με άνηθο ή λίγη πάπρικα.
4. Αφήστε στο ψυγείο να κρυώσουν για περίπου 2 ώρες.

Φέτος ο παραδοσιακός πασχαλινός οβελίας δεν θα είναι στη σούβλα και ο φούρνος θα αποκτήσει τον πρώτο λόγο.

Πώς θα ψήσουμε όμως το αρνί ή το κατσίκι τόσο καλά που να μην καταλάβουμε τη διαφορά;

Από την αγορά του κρέατος, κατά πρώτο. Την ώρα που όλα τα μέρη του ζώου κάνουν για ψήσιμο στο φούρνο (μπούτι, σπάλα, παϊδάκια κ.λπ.), οι σεφ προτείνουν μια επιλογή από μέρη για πιο ισορροπημένη αναλογία ψαχνού και λίπους. Για μεγαλύτερη ποικιλία στη γεύση δηλαδή.

Ξεκοκαλισμένο ή όχι; Αν ψάχνουμε τη γεύση, το βάζουμε στο φούρνο με τα κόκαλα, που χαρίζουν πολύ στη νοστιμιά.

Πώς το ψήνουμε; Είτε μιλάμε για κομμάτια κρέατος είτε για άκοπα μέρη, όπως ένα ολόκληρο μπούτι, το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος (πάνω από τον μισό χρόνο) γίνεται με το κρέας σκεπασμένο με λαδόκολλα.

Έτσι θα μελώσει το ψαχνό και θα παραμείνει ζουμερό. Το ξεσκεπάζουμε μόνο προς το τέλος, ώστε να ροδίσει η πέτσα και να γίνει τραγανή.

Ο κορονοϊός έχει επιβάλει για φέτος έναν διαφορετικό εορτασμό του Πάσχα, οι μερακλήδες θα συνεχίσουν όμως να τιμούν την παράδοση.

Και πασχαλινό τραπέζι χωρίς κοκορέτσι δεν νοείται για τον Έλληνα. Θα γίνει απλώς μικρότερο και, όπως όλα δείχνουν, στον φούρνο.

Αν εξαιρέσουμε το μικρότερο μέγεθος, διαφορές στον τρόπο προετοιμασίας δεν υπάρχουν για το κοκορέτσι που θα μπει στον φούρνο.

Η σημαντική διαφορά είναι πως το τυλίγουμε αναγκαστικά σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, για να μη χάσει τους χυμούς του.

Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς για 40-45 λεπτά (ανάλογα πάντα με το πάχος του).

Και όπως και με κάθε άλλο ψητό φούρνου, αφαιρούμε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο για τα τελειώματα, ώστε να πάρει χρώμα.

Το τελειώνουμε στο γκριλ, αφήνοντάς το να ροδοκοκκινίσει…

Μπορεί φέτος λόγω των μέτρων για τον κορονοϊό, το Πάσχα να είναι διαφορετικό από τις προηγούμενες χρονιές, αλλά αυτό δε σημαίνει πως μένοντας στο σπίτι δε μπορούμε να τηρήσουμε τις παραδόσεις. Και μία από αυτές είναι τα παραδοσιακά πασχαλινά κουλουράκια.

Αγαπημένα μικρών και μεγάλων, ενώ δεν υπάρχει καλύτερο από τις μυρωδιές τους που πλημμυρίζουν το σπίτι και σου υπενθυμίζουν ότι σε λίγες ημέρες έχουμε γιορτή.

Δείτε παρακάτω τη συνταγή:

Υλικά

300 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

200 γρ. ζάχαρη

2 κρόκους αυγού

χυμό από 2 πορτοκάλια

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

100 γρ. γάλα

1 κ.σ. κονιάκ

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας,

800 γρ. αλεύρι

1 κρόκο αυγού αραιωμένο σε λίγο νερό για το άλειμμα

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα.

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο σε κομμάτια, τη ζάχαρη και χτυπάμε με το φτερό για 3-4 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.

Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν και συνεχίζουμε το χτύπημα.

Περιμένουμε να ενσωματωθεί ο ένας κρόκος μέχρι να ρίξουμε τον επόμενο.

Αναμειγνύουμε τον χυμό πορτοκάλι με το μπέικιν πάουντερ και τα ρίχνουμε μέσα στο μίξερ.

Τέλος προσθέτουμε το γάλα, το κονιάκ, το εκχύλισμα βανίλιας και τα χτυπάμε για 3 λεπτά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.

Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι.

Ανακατεύουμε με μια μαρίζ και όταν δούμε ότι αρχίζει να μας δυσκολεύει πλάθουμε με τα χέρια μέχρι η ζύμη να είναι αφράτη και εύπλαστη.

Τοποθετούμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και την αφήνουμε για 5 λεπτά να ξεκουραστεί.

Στη συνέχεια πλάθουμε κουλουράκια σε διάφορα σχέδια και τα τοποθετούμε σε ταψάκια 30×40 εκ. στρωμένα με λαδόκολλα.

Αλείφουμε τα κουλούρια με τον κρόκο αραιωμένος με νερό. Ψήνουμε για 18-20 λεπτά.\

BABY.GR

Η αλήθεια είναι πως τα πασχαλινά τσουρέκια δεν είναι από τις εύκολες συνταγές και δεν πετυχαίνουν πάντα. Άλλα δεν πετυχαίνουν στο φούσκωμα, άλλα δεν είναι αφράτα, άλλα πικρίζουν.

Ωστόσο, τα τσουρέκια έχουν τα δικά τους μικρά μυστικά για να σας πετύχουν. Δείτε παρακάτω ποια είναι αυτά:

Ακολουθείτε τις οδηγίες της συνταγής ως προς τα υλικά, τα οποία πρέπει να είναι ζυγισμένα και μετρημένα στις ακριβείς αναλογίες της.

Όλα τα υλικά πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Το αλεύρι καλό είναι να το κοσκινίσετε προτού το προσθέσετε στα υπόλοιπα υλικά.

Για να μη σας πικρίσει το τσουρέκι, θα πρέπει να δώσετε μεγάλη προσοχή στη μαστίχα και στο μαχλέπι να μη βάλετε περισσότερο από το προβλεπόμενο.

Τα τσουρέκια απαιτούν καλό χτύπημα στο μίξερ. Υπολογίστε περίπου 10 λεπτά. Μέχρι δηλαδή το μείγμα να ξεκολλάει από τον κάδο.

Προτού ψήσετε τα τσουρέκια, τα βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο στου 35οC, περίπου μισή ώρα μέχρι να φουσκώσουν. περίπου μισή φορά από τον όγκο του. Υπολογίστε, ότι πρέπει να φουσκώσει περίπου μισή φορά από τον όγκο του.

Αφού φουσκώσει, το βγάζετε και το αλείφετε με το αυγό. Και μετά το βάζετε ξανά στο φούρνο και το ψήνετε στους 150 με 200 βαθμούς, ανάλογα τι λέει η συνταγή σας.

Προσοχή, μην ανοιγοκλείνετε την πόρτα του φούρνου όση ώρα ψήνονται τα τσουρέκια.

baby.gr

Πολλοί άνθρωποι στοκάρουν τρόφιμα για να περιορίσουν τις επισκέψεις σε φρουταγορές και σούπερ μάρκετ τώρα με την επιδημία του Covid-19.

Σύμφωνα μάλιστα με τους διατροφολόγους, η κατάψυξη μπορεί να αποδειχτεί πολύτιμος φίλος στους καιρούς που διανύουμε.

Η κατάψυξη μπορεί άνετα να φιλοξενήσει φρούτα και λαχανικά, κρέατα και ψάρια, ακόμα και βότανα, χυμούς, γαλακτοκομικά και αυγά.

Η κατάψυξη αυξάνει τον χρόνο ζωής των διατροφικών αγαθών. «Υπάρχουν τόσα πολλά φρέσκα τρόφιμα που ζουν μακρά ζωή στο ψυγείο», λέει η διατροφολόγος Kajsa Ernestam, «αν σκεφτείς όλα αυτά τα πράγματα που βρίσκεις στους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ με τα κατεψυγμένα, μπορείς να τα αγοράσεις φρέσκα όλα αυτά και να τα καταψύξεις μόνος σου». Ή να τα αγοράσεις ήδη κατεψυγμένα, αλίμονο, προσθέτει.

Τι; Φρούτα, όπως κεράσια, μάνγκο, ροδάκινα, ακόμα και μπανάνες και αβοκάντο. Λαχανικά όπως το καλαμπόκι, τα φασόλια, το σπανάκι, οι πιπεριές και τα κρεμμύδια.

Το κλειδί, μας λέει η Ernestam, είναι να τα καταψύξουμε πριν ωριμάσουν πολύ. Το ίδιο ισχύει και για τα φρέσκα μυρωδικά. Όλα αυτά τα αγαθά διατηρούν την ίδια διατροφική αξία στην κατάψυξη.

Η διατροφολόγος Rachael Hartley μας λέει, από την άλλη, πως οι δύσκολοι καιροί που ζούμε χρειάζονται ανατρεπτικές λύσεις. «Όπως λέω στους πελάτες μου, είναι εντάξει να μη θέτεις την υψηλή διατροφική αξία ως πρώτη προτεραιότητα τώρα, υπάρχουν σημαντικότερα πράγματα να σκεφτείς».

Αυτή προτείνει εύκολες συνταγές που μπορούν να γίνουν με πράγματα που έχουμε στην κατάψυξη. Ή να φτιάχνουμε μεγαλύτερες ποσότητες από το φαγητό της ημέρας και να το καταψύχουμε και για μια επόμενη φορά.

Ο τραγουδιστής, Σάκης Ρουβάς, έφτιαξε σπιτικά πατατάκια με συνταγή του Άκη Πετρετζίκη.

Η συνταγή μάλιστα είχε μεγάλη επιτυχία! Σε αυτό βέβαια βοήθησε και ο Άκης Πετρετζίκης που όταν το πήρε τηλέφωνο ο Σάκης Ρουβάς του αποκάλυψε όλα τα μυστικά για απόλυτη επιτυχία.

Δείτε το βίντεο με τον Σάκη επι το έργω και τα παιδιά του να ξετρελαίνονται από τα πεντανόστιμα handmade πατατάκια που έφτιαξε ο μπαμπάς τους.

Δείτε την συνταγή εδώ!

10′ Χρόνος Εκτέλεσης | 20′ Χρόνος Ψησίματος | 4-6 Μερίδες

Μέθοδος Εκτέλεσης

Το σοτάρισμα είναι μια απλή μεν διαδικασία που συνεχίζει να έχει τα δικά της κόλπα.

Ανάβεις το μάτι, ρίχνεις λάδι στο τηγάνι και το βάζεις στη φωτιά. Και όταν νιώσεις πως το λάδι ζεστάθηκε, ρίχνεις μέσα τα λαχανικά, το κοτόπουλο ή το ψάρι και απορείς μετά γιατί κολλάνε στον πάτο!

Κι αυτό γιατί όλη αυτή η ιεροτελεστία είναι λάθος. Όπως μας λένε συνήθως οι σεφ και προτείνουν όλοι οι δάσκαλοι μαγειρικής, στο σοτάρισμα πρώτα ζεσταίνουμε το τηγάνι, μετά το λάδι και στο τέλος προσθέτουμε τα συστατικά.

Οι ειδικοί προτείνουν αυτόν τον τρόπο, μιας και όταν μπει το λάδι στο καυτό τηγάνι ζεσταίνεται αμέσως. Και ζεσταίνεται ομοιόμορφα. Μειώνοντας επιπροσθέτως τον χρόνο αναμονής για να ζεσταθεί και το τηγάνι και το λάδι.

Ταυτοχρόνως, στο καυτό τηγάνι οι πόροι της μεταλλικής επιφάνειας ανοίγουν περισσότερο και το λάδι εισχωρεί βαθύτερα, αποτρέποντας το κόλλημα των συστατικών. Αν χρησιμοποιείτε πάντως αντικολλητικό τηγάνι, αυτό λίγη σημασία έχει εδώ.

Ένα τελευταίο πλεονέκτημα του να βάζουμε το λάδι σε προθερμασμένο σκεύος είναι πως μειώνεται δραστικά η πιθανότητα να κάψει εντελώς το λάδι και να αρχίσει να καπνίζει…

Εκτέλεση

1. Όλα τα υλικά για την σιροπιαστή καρυδόπιτα, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς C, στον αέρα.
3. Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα–φουέ ανάδευσης, βάζετε τη ζάχαρη και τα αυγά.
4. Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να τριπλασιαστούν σε όγκο. Συνεχίζετε για 7-8 λεπτά περίπου, ώστε να γίνουν κρέμα αφράτη, πυκνή με σατινέ υφή.
5. Βάζετε σε ένα μπολ τα στερεά υλικά, το σιμιγδάλι, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα, το αλάτι, τις βανίλιες, το γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο και με το σύρμα ανάδευσης τα ανακατεύετε.
6. Κατόπιν, ρίχνετε απαλά τα στερεά υλικά στα χτυπημένα αυγά και τα διπλώνετε με απαλές κινήσεις, με μαλακή σπάτουλα.
7. Προσθέτετε τα καρύδια και το σπορέλαιο και αναδιπλώνετε απαλά το μείγμα. Ρίχνετε την ψιλοκομμένη σοκολάτα και αναδιπλώνετε απαλά ξανά.
8. Βάζετε το μείγμα σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί με διάμετρο 35 εκ. ή σε μακρόστενο, με μήκος 35 εκατοστά.
9. Ισιώνετε ομοιόμορφα την επιφάνεια.
10. Ψήνετε στη μεσαία σχάρα για 40′.
11. Δεν ανοίγετε την πόρτα του φούρνου, αν δεν περάσει ο χρόνος ψησίματος.  Μόλις την βγάλετε, αφήνετε να κρυώσει καλά πριν την κόψετε.

Για το σιρόπι

1. Βράζετε τα υλικά για το σιρόπι σε μέτρια φωτιά, από την ώρα που θα πάρει βράση. Αν βράζετε σε χαμηλή φωτιά θέλει 5 λεπτά, ενώ αν βράζετε σε δυνατή θέλει 3 λεπτά.
2. Αφήνετε το σιρόπι να γίνει χλιαρό. Κόβετε την κρύα, πλέον, καρυδόπιτα και σιροπιάζετε ρίχνοντας λίγο λίγο το σιρόπι.
3. Αφήστε την να κρυώσει τελείως.

Είναι ένα μυστικό που ξέρουν καλά οι σεφ, δεν χρειάζεται όμως να παραμένει κλεισμένο μόνο στις επαγγελματικές κουζίνες.

Για να φύγει λοιπόν η δυσάρεστη οσμή του σκόρδου από τα χέρια, τρίψτε απλώς τα χέρια σε μια επιφάνεια από ανοξείδωτο ατσάλι. Όπως ο νεροχύτης ή η βρύση.

Ούτε χυμό λεμονιού, ούτε ξύδι, ούτε οδοντόκρεμα χρειάζεται. Λίγο ανοξείδωτο ατσάλι και καλό ξέπλυμα με κρύο νερό (τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα) και η μυρωδιά είναι παρελθόν.

Γιατί όμως συμβαίνει αυτό; Το σκόρδο περιέχει μόρια με θείο (σουλφοξείδια αμινοξέων), τα οποία μεταφέρονται στα χέρια μας. Το πλύσιμο με νερό οξύνει μάλιστα τη μυρωδιά, καθώς το θείο μετατρέπεται σε θειικό οξύ.

Όταν πιάνουμε το ανοξείδωτο ατσάλι, οι θειικές αυτές ενώσεις μεταφέρονται στη μεταλλική επιφάνεια, καθώς τα μόρια του ανοξείδωτου ατσαλιού δεσμεύουν τα μόρια του θείου. Με τον ίδιο τρόπο απαλλασσόμαστε και από μυρωδιές ψαριού και κρεμμυδιού.

Την επιστημονική εξήγηση μάς δίνει η καθηγήτρια χημείας του Πανεπιστημίου του Τενεσί, Anne Marie Helmenstine.

Το κόλπο είναι μάλιστα τόσο γνωστό που θα βρεις στην αγορά ακόμα και «σαπούνια ανοξείδωτου ατσαλιού», κομμάτια από ανοξείδωτο ατσάλι δηλαδή σε σχήμα σαπουνιού για εύκολο τρίψιμο των χεριών.

ο μυστικό στα μακαρόνια δεν είναι μόνο η ετοιμασία τους, αλλά κυρίως το φινίρισμά τους.

Όπως μας λένε μονίμως οι ιταλοί σεφ, η μακαρονάδα ολοκληρώνεται στο τηγάνι και όχι στην κατσαρόλα!

Στα μάτια της κουζίνας υπάρχουν πάντα δύο σκεύη όταν φτιάχνουμε πιάτο με μακαρόνια. Μια κατσαρόλα με το σπαγγέτι και ένα τηγάνι για τη σος.

Αφού μαγειρέψουμε λοιπόν τα μακαρόνια, πάντα al dente, τα μεταφέρουμε στο τηγάνι που φτιάχνουμε τη σάλτσα, προσθέτοντας και λίγο από αυτό το γεμάτο άμυλο νερό όπου έβρασαν. Το άμυλο θα κάνει τη σάλτσα να κολλήσει στα μακαρόνια, χαρίζοντας και πιο κρεμώδη υφή, αλλά και συνοχή στη σος.

Το μυστικό είναι να βγάλεις τα μακαρόνια από το νερό λίγες στιγμές προτού γίνουν al dente, κάνα λεπτό δηλαδή, καθώς θα μαγειρευτούν κι άλλο στο τηγάνι. Τα θέλουμε ελαφρώς πιο σκληρά απ’ ό,τι θα τα τρώγαμε όταν βγουν από την κατσαρόλα.

Όλη η δουλειά γεύσης θα γίνει στο τηγάνι. Αν η σάλτσα μας είναι ελαφριά, όπως οι σάλτσες ντομάτας, τότε καλό είναι να προσθέσουμε λάδι ή βούτυρο στο τηγάνι.

Το τελευταίο μυστικό λαμβάνει χώρα σε αυτό το βήμα. Όταν τα έχουμε βάλει όλα στο τηγάνι, την καυτή σάλτσα που ετοιμάστηκε μόλις, τα μακαρόνια και το νερό με το άμυλο, τότε δυναμώνουμε τη φωτιά ώστε να σιγοβράσει το μείγμα.

Αυτό θα εξατμίσει τα υγρά, θα χαρίσει συνοχή στη σάλτσα και θα την ενσωματώσει στα μακαρόνια. Τελειότητα…

Είναι γεγονός ότι όποιος αποφασίζει να ασχοληθεί με την κουζίνα λίγο περισσότερο, συναντά στο διάβα του εμπόδια και δυσκολίες που δεν τις είχε καν φανταστεί.

Γι’ αυτό και είναι αποφασιστικής σημασίας να ξεκινήσει σωστά, ώστε να μη χαθεί μέσα σε συνταγές και tips.

Η Rebecca Firkser έφτιαξε λοιπόν έναν σύντομο οδηγό με τα πιο βασικά πράγματα που εξασφαλίζουν ένα όσο πιο ομαλό πρώτο ξεκίνημα στην κουζίνα.

«Αποστήθισε αυτές τις συμβουλές και σου εγγυώμαι πως το επόμενο γεύμα σου θα είναι τρελή επιτυχία», μας λέει η νεοϋορκέζα σεφ και food editor, που γράφει σε πολλές ιστοσελίδες και περιοδικά, χαρίζοντάς μας και πολλές δικές της συνταγές.

1. Διάβασε πρώτα όλη τη συνταγή

2. Μάζεψε όλα τα υλικά και τα σκεύη που θα χρειαστείς σε ένα μέρος

3. Κράτα πάντα τα μαχαίρια σου ακονισμένα

4. Καρύκευσε καλά και συχνά

5. Επιστράτευσε τα σωστά σκεύη

6. Σκούπισε κρέατα, όσπρια και λαχανικά πριν τα μαγειρέψεις

7. Μην παραγεμίζεις με υλικά το σκεύος

8. Καθάρισε τις επιφάνειές σου όσο προχωράς

Ο αγώνας για ακόμα πιο νόστιμα, ακόμα πιο υγιεινά πιάτα παραμένει πάντα ανοιχτός.

Όταν μιλάμε όμως για πατάτες τηγανητές, ο λόγος πηγαίνει δικαιωματικά στον πολυβραβευμένο γάλλο σεφ Ludo Lefebvre, ο οποίος σερβίρει στο εστιατόριό του Petit Trois τις καλύτερες πατάτες του Λος Άντζελες.

Ποιο είναι το μυστικό του σεφ; Το γεγονός ότι μουλιάζει τις πατάτες σε ζεστό και αλατισμένο νερό πριν τις τηγανίσει.

Το μούλιασμα σε αλατισμένο νερό για καμιά ωρίτσα αλατίζει τις πατάτες ως τα μέσα, αφαιρώντας περαιτέρω την περίσσεια αμύλου, ισχυρίζεται ο Lefebvre.

Κι έτσι οι πατάτες γίνονται πιο τραγανές και πιο νόστιμες…

Αν έχετε λίγο χρόνο μέσα στη βδομάδα, εγγυάται μεγάλα πράγματα στην κουζίνα

Στον τσελεμεντέ του «Appetites» (2016), ο μεγάλος σεφ Άντονι Μπουρντέν πρόλαβε να μας αφήσει παρακαταθήκη πολλά μυστικά γεύσης που του έδωσαν τα ταξίδια του και η όλη επαφή του με διαφορετικές μαγειρικές κουλτούρες.

Τι μας λέει εκεί; Να φτιάχνουμε τον δικό μας ζωμό στο σπίτι, μια μεγάλη ποσότητα μάλιστα από σπιτικό ζωμό, και να τον καταψύχουμε κατόπιν στο ψυγείο.

Αυτό μας λέει είναι κάτι που μπορείς να κάνεις στον ελεύθερο χρόνο σου μέσα στη βδομάδα, καθώς μιλάμε για μια διαδικασία μισής ώρας.

Το προτείνει καθώς λέει γιατί είναι πολύ καλύτερος γευστικά από τον ζωμό εμπορίου και το Νο 1 μυστικό στις επαγγελματικές κουζίνες.

Με λίγο λαχταριστό ζωμό από μοσχάρι ή κοτόπουλο πανέτοιμο στο ψυγείο, μπορείς να ανεβάσεις πρακτικά τη γεύση σε κάθε πιάτο που θα βγει από την κουζίνα σου…

Ένα από αυτά τα μικρά παραλειπόμενα που μας κάνουν καλύτερους στην κουζίνα μοιράζεται μαζί μας η επαγγελματίας Rita Lobo της Cozinha Prática.

Η Lobo αγαπά ιδιαίτερα το ψητό κοτόπουλο και ισχυρίζεται πως όλα έχουν να κάνουν με τους χυμούς και την υγρασία του.

Γι’ αυτό και πρώτα απ’ όλα ισχυρίζεται πως δεν το τρυπάμε ποτέ με το πιρούνι μας! Αν και δεν είναι αυτή η συμβουλή της.

Αλλά το γεγονός ότι η ίδια το αφήνει να μουλιάσει μέσα σε έναν ζωμό που φτιάχνει μόνη της. Ο ζωμός λειτουργεί ως «ορός», όπως λέει, που ενυδατώνει το στήθος κοτόπουλου και του χαρίζει νόστιμα ζουμιά.

Πώς φτιάχνει τον θαυματουργό ζωμό της; «Για κάθε κομμάτι κοτόπουλου, χρησιμοποίησε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ένα κουταλάκι ζάχαρη και τα καρυκεύματα που προτιμάς. Και μετά κάλυψέ το με νερό».

Εκεί θα το αφήσουμε να μουλιάσει για ένα 20λεπτο. Εκτός ψυγείου πάντα. «Ξέπλυνέ το καλά με νερό πριν το ψήσιμο», μας λέει, «αλλιώς θα βγει αρκετά αλμυρό»…

Την ώρα που στην αγορά θα βρεις σήμερα πολλά και προηγμένα blenders και άλλα τόσα μοδάτα σουρωτήρια, οι σεφ κάνουν τη δουλειά τους με κάτι πολύ απλό. Και άλλο τόσο φτηνό.

Το κωνικό σουρωτήρι που αποκαλείται «chinois», βασικό εξάρτημα της γαλλικής κουζίνας, που αποδίδει σος και σούπες με μεταξένια υφή. Αυτό δηλαδή που συλλαμβάνει και τις πιο μικρές ατέλειες με το λειτουργικότατο μεταλλικό πλέγμα του.

Εδώ σουρώνεις ζωμούς, σάλτσες, σούπες και ό,τι άλλο χρειάζεται συνοχή και ομοιομορφία. Όπως ο πουρές, ας πούμε, οι μαρμελάδες, οι χυμοί φρούτων, οι πολτοί κ.λπ.

Το chinois δουλεύει ανελλιπώς στις επαγγελματικές κουζίνες, καθώς είναι το απολύτως κατάλληλο για να κρατά σπόρους και άλλα στερεά συστατικά μακριά.

Μια γρήγορη και εύκολη μέθοδος για τηγανητά αυγά με υπέροχη υφή και ακόμα καλύτερη γεύση είναι ο συνδυασμός τηγανιού και ατμού.

Μια τεχνική που αποδίδει δηλαδή ρευστό κρόκο χωρίς τη μόνιμη απειλή να σπάσει. Και χωρίς να χρειάζεται αναποδογύρισμα το αυγό για να «πάρει» και από κάτω.

Κι εδώ ακριβώς μπαίνει το καπάκι στο τηγάνι και λίγο νερό στο εσωτερικό του, ώστε ο ατμός που θα δημιουργηθεί να δημιουργήσει μια λευκή κρούστα στο πάνω μέρος του αυγού.

Τηγανίζουμε κανονικά το αυγό μας δηλαδή, σε βούτυρο προτείνουν εδώ, και όταν οι άκρες του γίνουν λευκές (έπειτα από μισό λεπτό), τότε προσθέτουμε λίγο νερό (μερικές κουταλιές της σούπας) και κλείνουμε αμέσως το σκεύος με ένα καπάκι.

Κάπου 1,5-2 λεπτά μετά το αυγό μας είναι έτοιμο, με το λευκό να έχει καλύψει τον κρόκο και τον κρόκο να παραμένει ρευστός και… για βούτηγμα.

Αυτό το μυστικό έχει δύο σκέλη και αλλάζει εντελώς τον τρόπο που έχουμε συνηθίσει να φτιάχνουμε μπέικον.

Μας τον λέει ο επαγγελματίας μάγειρας Jean Presiler Melek, αλλά και αρκετά blogs εκεί έξω.

Κατά πρώτον, περνάς το μπέικον από αλεύρι πριν το μαγειρέψεις για να γίνει ακόμα πιο τραγανό.

Δεν μιλάμε για κανονικό πανάρισμα, αλλά για ελαφρύ πέρασμα από το αλεύρι πριν μπει στο τηγάνι. «Θα βγει υπέροχο και τραγανό και δεν θα γίνει χαμός στην κουζίνα», μας λέει ο Melek.

Το αλεύρωμα κρατά τα πράγματα πιο καθαρά στην κουζίνα. Αν θέλετε πάντως τον απολύτως καθαρό τρόπο, τότε βάζουμε το αλευρωμένο μπέικον στον φούρνο και όχι στο τηγάνι.

Αφού καλύψουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο, μας λέει εδώ η ιστοσελίδα SoupAddict, το περνάμε από λίγο αλεύρι και πιπέρι (και από τις δύο πλευρές) και το βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο.

Και περιμένουμε 20-25 λεπτά για το πιο τραγανό μπέικον της ζωής μας…

Λαχταριστή μακαρονάδα….

Εκτέλεση

1. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε με το ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά.
2. Ανοίγετε την κονσέρβα με τον τόνο και τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τα ρίχνετε και αυτά στο λάδι.
3. Αν θέλετε, μπορείτε να λιώσετε το ψάρι με το πιρούνι.
4. Προσθέτετε το κουταλάκι ντοματοπελτέ, το αλάτι, το πιπέρι, τον δυόσμο και τον βασιλικό.
5. Ρίχνετε 1 φλυτζάνι νερό, και ανακατεύετε καλά μέχρι να αρχίσει να βράζει. Σε αυτό το σημείο, ρίχνετε την κουταλιά της ζάχαρης και σκεπάζετε.
6. Αφήνετε να βράσει για περίπου 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
7. Μόλις η σάλτσα δέσει, την κατεβάζετε από τη φωτιά ενώ σβήνετε αν θέλετε με λίγο κόκκινο κρασί.
8. Παράλληλα με την ετοιμασία της σάλτσας, βράζετε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και μόλις είναι έτοιμα, τα σουρώνετε και σοτάρετε με λίγο βούτυρο.

Όλοι ξέρουμε πως τα φασόλια θέλουν καλό ξέπλυμα πριν το μαγείρεμα, αλλά και εξίσου καλή διαλογή για να μείνουν μόνο όσα πρέπει.

Οι περισσότεροι τα αφήνουν μάλιστα να μουλιάσουν για ώρες, κάτι που μειώνει τον χρόνο μαγειρέματός τους.

Και πράγματι, μας λέει η γνωστή μαγειρική ιστοσελίδα Culinary Pro, το μούλιασμα ρίχνει τον χρόνο ετοιμασίας κατά 20-30 λεπτά, η πρακτική καταλήγει όμως και σε απώλεια τμήματος της γεύσης.

Το νερό που πετάμε περιέχει ένα σημαντικό κομμάτι της γεύσης τους. Αλλά και σημαντικές ποσότητες υδατοδιαλυτών βιταμινών και φυτικών ινών.

Τι κερδίζουμε με το μούλιασμα; «Το μούλιασμα μειώνει πράγματι την αεριώδη φύση των φασολιών, αφαιρώντας λεκτίνες και φυτικό οξύ, και ενεργοποιεί ένζυμα που μεταβολίζουν άμυλο και σάκχαρα, κάνοντας έτσι ευκολότερη τη χώνεψή τους».

Αν αναζητούμε πραγματική γεύση, μας λέει το Culinary Pro, τότε πρέπει να αποφεύγουμε το πολύωρο μούλιασμα με κρύο νερό (μέσα ή έξω από το ψυγείο). Μια διαδικασία που παίρνει ακόμα και 12 ώρες.

Προτείνει αντιθέτως το γρήγορο μούλιασμα. Αφού ξεπλύνουμε καλά τα φασόλια σε κρύο νερό και ξεδιαλύνουμε τα καλά από τα χαλασμένα, τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με προσθέτουμε 4 φορές την ποσότητά τους σε νερό.

Τα βάζουμε στη φωτιά μέχρι να αρχίσουν να σιγοβράζουν (χωρίς να βράσουν) και κλείνουμε κατόπιν το μάτι. Τα σκεπάζουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 1 ώρα. Τα ξεπλένουμε και ξεκινάμε το μαγείρεμα, αφού έχουν φουσκώσει σαν να τα είχαμε στο νερό όλη νύχτα…

Λένε συχνά πως όλη η μαγειρική είναι θέμα μυρωδικών και όταν μιλάμε για μυρωδικά, τα πράγματα είναι εντελώς απλά.

Τα προσθέτεις στο σκεύος και αυτά κάνουν όλη τη δουλειά. Μόνο που το πράγμα μπορεί να γίνει πιο περίπλοκο. Και νόστιμο!

Ένα βήμα που προηγείται δηλαδή και τα κάνει απείρως πιο νόστιμα, τονώνοντας γεύση και άρωμα. Για τη γεύση και το άρωμά τους τα χρησιμοποιούμε εξάλλου τα καρυκεύματα, γιατί να μη μεγιστοποιήσουμε αυτές τις ποιότητές τους;

Είναι η θερμότητα που ενεργοποιεί τα αρωματικά έλαια των μπαχαρικών. Τα βάζουμε λοιπόν σε ένα στεγνό τηγάνι (χωρίς λάδι) σε μεσαία φωτιά για λίγα λεπτά ώστε να τα «ξυπνήσουμε» και να απελευθερώσουν τα θεσπέσια έλαιά τους.

Τα ανακατεύουμε συνεχώς (για να μην κολλήσουν) μέχρι να μυρίσει ο τόπος και κατόπιν τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική μας. Αυτό μας λέει η ιστοσελίδα μαγειρικής Epicurious, πως το γρήγορο καβούρδισμά τους τα κάνει πολύ πιο δυνατά σε άρωμα και γεύση.

Η ιστοσελίδα Serious Eats προτείνει μάλιστα να τα ψήνουμε ξεχωριστά αν τα μπαχαρικά μας έχουν διαφορετικό μέγεθος, μιας και καίγονται σε διαφορετικούς ρυθμούς. Εδώ μας λέει να τα νοτίζουμε πριν τα βάλουμε στο τηγάνι, με λάδι, ξύδι, ζωμό, ακόμα και νερό, ώστε να μην καούν αμέσως.

Λίγα λεπτά χρειάζονται για να βγάλουν υπέροχα αρώματα και να τα δώσουν μετά στο φαγητό μας.

Τι μπαχαρικά μπορούν να περάσουν από το τηγάνι μας; Τα περισσότερα! Κύμινο, κόλιανδρος, μαύρο πιπέρι, γαρύφαλλο, πάπρικα, μάραθος κ.λπ.

Υλικά για 4-6 άτομα

• 4 φιλέτα κοτόπουλο στήθος ψιλοκομμένα
• ½ κιλό μακαρόνια πέννες
• 200 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι
• 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
• 1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 4 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ
• 1 πρέζα κανέλα
• 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους μπαχάρι
• 5 γαρύφαλλα
• Αλάτι
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και το ζεσταίνετε. Βάζετε μέσα το ψιλοκομμένο κοτόπουλο και τσιγαρίζετε μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
2. Ρίχνετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα.
3. Διαλύετε το ντοματοπελτέ σε δύο ποτήρια νερό και τον αδειάζετε μέσα στην κατσαρόλα.
4. Προσθέτετε το ξύδι, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, τα γαρύφαλλα, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
5. Χαμηλώνετε τη φωτιά, συμπληρώνετε λίγο νερό και μαγειρεύετε το κοτόπουλο για 30 λεπτά περίπου, ελέγχετε αν είναι έτοιμο.
6. Όσο το κοτόπουλο μαγειρεύεται, σε μια άλλη κατσαρόλα, βράζετε τις πέννες και στη συνέχεια τις σουρώνετε και τις ξαναβάζετε στην κατσαρόλα.
7. Όταν το κοτόπουλο ψηθεί, το βγάζετε από τη κατσαρόλα και το ακουμπάτε σε μια πιατέλα.
8. Συμπληρώνετε ένα φλιτζάνι του καφέ νερό μέσα στη σάλτσα, αφήνετε να πάρει βράση και αδειάζετε μέσα τα μακαρόνια.
9. Ανακατεύετε τα μακαρόνια, γυρίζοντας τα μέσα στη σάλτσα 2-3 φορές.
10. Σερβίρετε τις πέννες σε πιατέλα και από πάνω τους το ψιλοκομμένο κοτόπουλο.
11. Τρίβετε το κεφαλοτύρι και πασπαλίζετε.

Η πρώτη εντύπωση που έχει κανείς για τον φημισμένο βρετανό σεφ είναι αυτή η τρομακτική περσόνα που έχει υιοθετήσει στο γυαλί.

Μια περσόνα που χρειάζεσαι λεξικό για να εντάξεις τις δαιμόνιες προσβολές του!

Πριν πάντως γίνει γνωστός για το κακό του στόμα, ήταν μια εξαιρετική πηγή συμβουλών για τον ερασιτέχνη μάγειρα, ένα πραγματικό μάθημα για όποιον ήθελε να ξεκινήσει την περιπέτειά του στην κουζίνα.

Αυτόν τον Γκόρντον Ράμσεϊ θα ξαναθυμηθούμε λοιπόν με ένα από κείνα τα μυστικά του που τον έκαναν διάσημο. Και βελτίωσαν κατά πολύ τις ψητές πατάτες στον φούρνο του κοσμάκη.

Για να γίνουν λοιπόν ακόμα πιο τραγανές στο ταψί, ο Γκόρντον προτείνει να τις μισοβράζουμε και να τις ψεκάζουμε με λίγο αλεύρι πριν τις βάλουμε στον φούρνο.

Είτε αλεύρι για όλες τις χρήσεις είτε σιμιγδάλι…

Ακόμη και η καλύτερη μαγείρισσα να είσαι, έχεις έρθει κι εσύ αντιμέτωπη με ένα πρόβλημα, που μοιάζει με άλυτο… το λάσπωμα των μακαρονιών. Θα έχεις ακούσει πολλές και πολλούς να διαμαρτύρονται πως παρόλο που κρατούν σωστά τους χρόνους βρασίματος, τα μακαρόνια και πάλι κολλάνε μεταξύ τους και είναι λασπωμένα.

Κι, όμως, αυτό το «αιώνιο» πρόβλημα της μαγειρικής έχει τη λύση του και το μυστικό βρίσκεται στο σούρωμα. Αυτό που θα πρέπει να προσέξετε αρχικά, είναι το νερό που θα τα ρίξετε να έχει βράσει καλά. Επίσης, θα πρέπει να τα ανακατεύετε συχνά, ενώ το «μυστικό» με το ελαιόλαδο – ρίχνεις δηλαδή λίγες σταγόνες λάδι κατά το μαγείρεμα για να μην κολλάνε – δεν ισχύει, σύμφωνα με κορυφαίους σεφ.

Όταν, λοιπόν, βράσουν τα μακαρόνια, προτού τα σουρώσετε, κρατάτε από το νερό τους ένα φλυτζάνι. Στη συνέχεια τα σουρώνετε (δεν τα ξεπλένετε με νερό) και τα επαναφέρετε στην κατσαρόλα. Τότε ρίχνετε το φλυτζάνι με το νερό και τα ανακατεύετε καλά.

Αν θέλετε να βουτυρώσετε τα μακαρόνια σας (ή να ρίξετε λάδι), το κάνετε πριν τα περιχύσετε με το νερό. Επίσης, μπορεί να μην χρειαστεί να ρίξετε όλο το φλυτζάνι. Ρίξτε ποσότητα τόση όση χρειάζεται για να μην είναι πολύ υγρά.

baby