Η ιστορία του 25χρονου Ανδρέα-Λάζαρου Καμάρια, του μοναδικού Έλληνα σεφ σε εστιατόριο του Gordon Ramsay​. Η σχολή μαγειρικής στην Καβάλα, το… χαμένο όνειρο της Γυμναστικής Ακαδημίας και το πόστο των… ψαριών στο διάσημο εστιατόριο Pétrus.

Ο Ανδρέας-Λάζαρος Καμάριας είναι 25 χρονών και δουλεύει ως chef de partie (υπεύθυνος τμήματος της κουζίνας) στο εστιατόριο Pétrus του Gordon Ramsay, στο Λονδίνο. Είναι ο μόνος Έλληνας που αυτήν τη στιγμή είναι μάγειρας σε κάποιο μαγαζί του διάσημου σεφ. Ο Ανδρέας έκανε τα πρώτα του μαγειρικά βήματα στην Καβάλα, η οποία είναι και η γενέτειρά του. Παρ’ όλα αυτά, δεν του αρέσει πολύ η ελληνική κουζίνα. Προτιμάει την ιταλική -είναι και μισός Ιταλός, από τη μητέρα του- και την ασιατική. Αγαπημένο του φαγητό για να μαγειρεύει είναι τα χτένια, όταν βρίσκεται σε κάποιο εστιατόριο παραγγέλνει κυρίως σνίτσελ, αλλά όταν είναι στο σπίτι, τρέφεται με… McDonalds.

Η αρμοδιότητά του στο Pétrus είναι σε ένα σχετικά εύκολο πόστο, αλλά πολύ σημαντικό και νευραλγικό για να λειτουργήσει μία κουζίνα: βρίσκεται στο πόστο των ψαριών. Η προετοιμασία είναι σχετικά απλή για κάποιον που τη γνωρίζει, αλλά το μαγείρεμα απαιτεί κάποια πολύ συγκεκριμένα πράγματα. Βέβαια, για φτάσει σε αυτό το σημείο, ξεκίνησε από πιο χαμηλά: στην αρχή ήταν υπεύθυνος για τις γαρνιτούρες, αλλά επειδή ήταν καλός, του άλλαξαν το πόστο…

Διαβάστε τη συνέντευξη την οποία παραχώρησε ο Ανδρέας-Λάζαρος Καμάριας στο vice.com

Πότε και πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη μαγειρική;
Η ιδέα μού γεννήθηκε κοντά στα 18. Είχα σκεφτεί να ακολουθήσω δύο δρόμους: τη Γυμναστική Ακαδημία από τη μια, αλλά ταυτόχρονα ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Βέβαια, δεν ξέρω ούτε εγώ πώς μου ήρθε η ιδέα για τη μαγειρική, μιας και δεν μαγείρευα ποτέ στο σπίτι, ούτε και μου άρεσε να δοκιμάζω φαγητά. Τελικά, επειδή δεν διάβαζα στο Λύκειο, δεν πέρασα Γυμναστική Ακαδημία, οπότε αποφάσισα να γραφτώ σε μια σχολή μαγειρικής στην Καβάλα. Από την πρώτη κιόλας μέρα, κατάλαβα πως θα ασχοληθώ με αυτό. Τότε ουσιαστικά ήταν το πρώτο ερέθισμα.

Τι δουλειές έχεις κάνει;
Στον πρώτο χρόνο της σχολής, μου ζήτησαν να κάνω πρακτική σε ένα ξενοδοχείο στην Κρήτη, αλλά τα παράτησα μετά από λίγο, μιας και δεν είχα ψηθεί με τις δουλειές γενικότερα. Γύρισα στην Καβάλα και δούλεψα ως ντελιβεράς εκεί, παράλληλα με τη σχολή. Όμως στον δεύτερο χρόνο της σχολής, έκανα κανονικά την πρακτική μου, πάλι σε ένα ξενοδοχείο στην Κρήτη και κάθισα εκεί τέσσερις μήνες. Ύστερα, μάγειρας στον Στρατό και έπειτα βρήκα δουλειά μέσω ΕΣΠΑ σε ένα συσσίτιο στην πόλη μου. Αυτό βέβαια, δεν μου έδωσε κάτι μαγειρικά, αλλά θεωρώ πως άξιζε, μιας και βοηθούσα ανθρώπους που το είχαν ανάγκη και επιπλέον έκανα δύο πολύ καλούς φίλους. Από εκεί και ύστερα, ξεκινάει το εξωτερικό. Συγκεκριμένα, πήγα σε resort στην Ουαλία, μια δουλειά που βρήκα μέσω κάποιου γραφείου εύρεσης εργασίας. Αφού κάθισα δύο χρόνια στην Ουαλία, αποφάσισα να στείλω το βιογραφικό μου σε όλα τα μαγαζιά του Gordon Ramsay και τελικά με πήραν στο Bread Street Kitchen.

Ως προσωπική επαφή o Gordon Ramsey είναι πολύ προσιτός, ευγενικός και κάθε φορά που έρχεται μας χαιρετάει και μας μιλάει

Πώς προέκυψε αυτή η συνεργασία;
Μετά από αρκετά βιογραφικά και αρκετό χρόνο αναμονής, τελικά μου είπαν να περάσω μια συνέντευξη στο Bread Street Kitchen. Το συγκεκριμένο μαγαζί είναι το εστιατόριο που αποφέρει τα περισσότερα χρήματα. Για τη συγκεκριμένη δουλειά πέρασα από συνεντεύξεις, αλλά και μαγείρεψα. Ήταν υπέροχος χώρος και ήθελα πολύ να δουλέψω εκεί. Μάλιστα, είχα πάρει και τηλέφωνο τη μητέρα μου και της είχα πει: «Αν δεν με πάρουν εκεί, θα σηκωθώ και θα έρθω στην Ελλάδα». Τελικά, δούλεψα εκεί για περίπου δύο χρόνια. Έπειτα, πήγα για ένα διάστημα τριών μηνών στο Story, το οποίο έχει και αστέρι Michelin, για να καταλήξουμε στο τώρα, που εδώ και δυόμιση μήνες δουλεύω στο Pétrus. Θεωρείται το δεύτερο καλύτερο εστιατόριο του Gordon Ramsay στο Λονδίνο.

Πώς είναι η συνεργασία σας; Θυμάσαι κάτι που σου έχει πει;
Η αλήθεια είναι πως δεν έχουμε μαγειρέψει μαζί, μιας και τώρα έρχεται στα μαγαζιά ως ιδιοκτήτης και όχι ως μάγειρας. Αρχικά, είναι επιβλητικός σαν παρουσία, νιώθω ένα δέος κάθε φορά που τον συναντώ. Επίσης, αναλογίζομαι πόσα πολλά έχει δώσει στη μαγειρική και νιώθω διπλά χαρούμενος, όταν τον συναντώ. Ως προσωπική επαφή, πάντως, είναι πολύ προσιτός, ευγενικός και κάθε φορά που έρχεται μας χαιρετάει και μας μιλάει. Δεν μου έχει μείνει κάτι συγκεκριμένο από τις συζητήσεις μας, το μόνο που θυμάμαι ήταν όταν πρωτοξεκίνησα, που η κουζίνα μου ήταν αρκετά ακατάστατη και του είπα «Δωσ’ μου πέντε λεπτά να τα διορθώσω όλα», αλλά εκείνος χαμογέλασε και μου είπε «Είναι απόλυτα φυσιολογικό να μην τα έχεις σε τάξη, ξέρω πότε να πάω σε κάποιο πόστο».

Τι είναι η μαγειρική για εσένα;
Το παν. Έχω δώσει όλη μου τη ζωή σε αυτήν. Πλέον, δεν κάνω κάτι άλλο, πέρα από το να ασχολούμαι με τη μαγειρική. Δεν προλαβαίνω να κάνω και κάτι άλλο. Είμαι δύο χρόνια στο Λονδίνο και ζήτημα είναι να έχω βγει για μια καλή διασκέδαση πέντε φορές. Ήρθα στο εξωτερικό με κάποιους στόχους και όνειρα, οπότε κάθε μέρα προσπαθώ για αυτά.

Τι χρειάζεται κάποιος, για να γίνει καλός μάγειρας;
Για να γίνει κάποιος καλός μάγειρας χρειάζεται να αγαπάει αυτό που κάνει, επειδή αλλιώς δεν αντέχεται ως επάγγελμα, έχει πολλές δυσκολίες. Ακόμη, χρειάζεται να διαθέτεις πολλή υπομονή, να κάνεις πολλή δουλειά, να μάθεις να ακούς τους ανωτέρους σου – σαν τον Στρατό, δηλαδή. Επίσης, αν σκοπεύεις να φτάσεις σε υψηλό επίπεδο, θέλει πολλή αφοσίωση και θυσίες. Εγώ, ας πούμε, δουλεύω 16 ώρες την ημέρα, πέντε μέρες την εβδομάδα – αυτό σημαίνει πως η ξεκούραση είναι απειροελάχιστη.

Όλοι αυτοί οι διαγωνισμοί μαγειρικής που προβάλλει η τηλεόραση συνετέλεσαν στο να δημιουργηθεί έντονο ενδιαφέρον για τη μαγειρική. Ακόμη, είναι ένα επάγγελμα που δεν πρόκειται να χαθεί

Και τι χρειάζεται κάποιος για να φτιάξει ένα καλό πιάτο;
Για να φτιάξεις ένα καλό πιάτο, το πιο σημαντικό είναι η πρώτη ύλη, να είναι τα υλικά σου εποχιακά και επίσης να έχεις την ικανότητα να μαγειρεύεις σωστά. Πέρα από το γευστικό κομμάτι, σημαντικό ρόλο παίζει και το στήσιμο, η εμφάνιση. Για να στήσεις ένα ωραίο πιάτο χρειάζεται να διαθέτεις καλλιτεχνική φλέβα.

Γιατί υπάρχει τόση μεγάλη μόδα με τη μαγειρική τα τελευταία χρόνια;
Η απάντηση είναι η τηλεόραση – όλοι αυτοί οι διαγωνισμοί μαγειρικής που προβάλλει η τηλεόραση συνετέλεσαν στο να δημιουργηθεί έντονο ενδιαφέρον για τη μαγειρική. Ακόμη, είναι ένα επάγγελμα που δεν πρόκειται να χαθεί. Είναι, επίσης, πολύ δημιουργικό και σε κάνει να χαίρεσαι, όταν κάποιος σου λέει πως ευχαριστήθηκε πάρα πολύ το φαγητό που έφτιαξες.

Πώς είδες το δικό μας Master Chef; Θα πήγαινες σε reality μαγειρικής;
Μιας και πριν από λίγο καιρό γνώρισα την παραγωγή του Master Chef, αλλά και τους δύο φιναλίστ από κοντά, θα ήθελα και εγώ να το έχω ζήσει – αν και έτσι όπως είμαι τώρα και με τη δουλειά που έχω, δεν νομίζω ότι θα δήλωνα. Ωστόσο, είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να εξελιχτείς μαγειρικά και εν συνεχεία να βρεις μια δουλειά.

Ποιους Έλληνες και ξένους σεφ ξεχωρίζεις;
Από ξένους, σίγουρα τον Gordon, για εμένα είναι από τους καλύτερους. Από Έλληνες, μου αρέσει πολύ ο Σωτήρης Κοντιζάς. Από την πρώτη στιγμή που τον είδα στο Master Chef, κατάλαβα πως έχει μαγειρική σκέψη, σωστή νοοτροπία, του αρέσει η σκληρή δουλειά και ακόμη έχει δουλέψει και σε ένα μαγαζί στο Λονδίνο που θα ήθελα να πάω μετά από εδώ, το οποίο είναι νούμερο 25 στον κόσμο. Από αυτό το εστιατόριο, δηλαδή, βγαίνουν πολύ δυνατοί μάγειρες. Οπότε, αυτός είναι ο πλησιέστερος στα δικά μου γούστα.

Ναι μεν είναι πολύ ωραίο και δημιουργικό επάγγελμα, αλλά αν θες να το ακολουθήσεις, θα πρέπει να είσαι έτοιμος να αφοσιωθείς πλήρως, ανάλογα βέβαια και πόσο μακριά θέλει να φτάσει κάποιος

Πες μου λίγο για το Pétrus, τι κλίμα επικρατεί; Πώς είναι ο σεφ James «Jocky» Petrie;
Είμαστε μια νέα ομάδα και ως σύνθεση και ως ηλικίες. Για τον λόγο αυτό, έχουμε αποκτήσει μια καλή συνεννόηση και αλληλοβοήθεια και ακόμη και στα δύσκολα χαμογελάμε. Είναι πολύ καλό το κλίμα εκεί. Ο σεφ Jocky είναι ένας πολύ ξεχωριστός άνθρωπος και υπερβολικά καλός σε αυτό που κάνει. Ουσιαστικά, είναι υπεύθυνος για όλα τα μενού του Gordon, για το τι πιάτα βγαίνουν προς τα έξω. Κάθε φορά που έρχεται στο μαγαζί, έχει και πολλές ιδέες για τροποποίηση των πιάτων. Αγαπάει πάρα πολύ αυτό που κάνει και έχει και πολλές γνώσεις. Είναι πολύ σημαντικό για εμένα να δουλεύω με τέτοια άτομα, επειδή ουσιαστικά με εμπνέουν και μου χαρίζουν απλόχερα την ενέργειά τους. Βέβαια, είναι και υπερβολικά αυστηρός, όχι παραπάνω από το όριο, αλλά όσο αυστηρός θα έπρεπε να είναι για αυτό που κάνει.

Τι συμβουλές θα έδινες στα νέα παιδιά;
Αρχικά, να το σκεφτούν πολύ καλά, προτού πάρουν την απόφαση να ξεκινήσουν. Ναι μεν είναι πολύ ωραίο και δημιουργικό επάγγελμα, αλλά αν θες να το ακολουθήσεις, θα πρέπει να είσαι έτοιμος να αφοσιωθείς πλήρως – ανάλογα βέβαια και πόσο μακριά θέλει να φτάσει κάποιος. Θα χρειαστεί να φύγεις από το σπίτι σου, να απομακρυνθείς από τους φίλους σου, να μην κάνεις σχέσεις. Υπάρχει μεγάλη πίεση, οπότε ο οποιοσδήποτε ενδοιασμός θα σου στοιχήσει. Καταλήγοντας, μόνο αν κάποιος είναι απόλυτα σίγουρος, θα πρέπει να το ακολουθήσει.

Μελλοντικά σχέδια; Θα επιστρέψεις μήπως στην Ελλάδα;
Δεν ξέρω αν θα επέστρεφα στην Ελλάδα, αλλά αυτό που ξέρω είναι πως θα ήθελα να ανοίξω ένα δικό μου μαγαζί. Βέβαια, ακόμα δεν έχω αποφασίσει πού θα είναι, αλλά είναι ένα όνειρό μου. Ακόμη, θα ήθελα να έχει κάποιο αστέρι Michelin, δεν θέλω να ανοίξω ούτε κάτι μέτριο, ούτε κάτι που να τρώει κάποιος και να φεύγει. Σκέφτομαι να κάτσω για τα επόμενα πέντε χρόνια στα εστιατόρια και μετέπειτα να κοιτάξω να κάνω κάτι δικό μου.

Ο έρωτας περνάει από το στομάχι;
Ο έρωτας φυσικά περνάει από το στομάχι: εντυπωσιάζεται αυτός που έχεις δίπλα σου που εσύ ξέρεις να μαγειρεύεις, αλλά στις περιπτώσεις των μαγείρων που δουλεύουμε τόσες ώρες, είναι υπερβολικά δύσκολο να μαγειρέψουμε και στο σπίτι, οπότε για εμάς μάλλον δεν ισχύει.

kavalapost